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为什么猪肉是中国人的主食肉类
时间 : 2019-04-04 10:59 浏览量 : 88

在中国的餐饮中,肉类似乎有着严格的等级制度!

牛肉为尊,羊肉次之,猪肉垫底。

虽然在排名上不及前两者,可猪肉的用量却是最大,成为了中国除少数人以外的餐桌上必不可少的肉食来源。

中国人大量食用猪肉是在明清以后,虽然只有几百年时间,可中国人已经离不开它。


明清以前

牛肉最为尊贵,猪肉和羊肉在中国人的餐桌上曾一度平分秋色,后来猪肉用量逐渐萎缩。


自从春秋后期铁犁、牛耕出现后,牛成为重要的劳动工具,历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛。


在汉代,杀牛者要给牛偿命;


到了唐宋时期,牛更是在禁杀之列,只有自然死亡的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。


物以稀为贵,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。

猪肉与羊肉在中国人的餐桌上曾一度平分秋色。


然而在进入魏晋以后,猪的饲养规模开始萎缩,羊肉从此成为中国人主要肉食长达千年之久。


唐代的烧尾宴上的菜谱是这样的:通花软牛肠(羊油烹制),光明虾炙(活虾烤制),白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成),羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长),雪婴儿(豆苗贴田鸡),仙人脔(奶汁炖鸡),小天酥(鹿鸡同炒),箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙,就是缺少猪肉。


到了宋代,吃羊更是一种社会时尚。虽然引进了猪肉消费,但消耗的量却是不及羊肉消耗量的零头。


皇家盛行,自然上行下效,从官员到民间,羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶,或是中秀才举人,还是烧香还愿,如果没有一只羊在案上放着,都不好意思招待客人。在宋朝,猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食,或者说猪肉仍然是低档的肉食。


猪肉沾了苏东坡的光

在普通老百姓那里,猪肉就是主食。

真正让猪肉沾上点贵族气的,还是苏东坡,他创造性的发明了“小火慢炖”的方块儿肥肉,后称为“东坡肉”。


明清时期

明朝时,猪肉逐渐流行开来,至少在皇家食谱中已有所见,《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。

说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。


香肠

(荣昌腊味始于清朝,400年历史。一头小土猪荣昌腊味,100%上品肉,古法制作,纯正香糯。一头小土猪是荣昌腊味行业领军品牌,畅销全国)


到了清朝,猪肉已经成为汉民族最主要的肉食。

乾隆时期的美食家袁枚曾写过一本《随园食单》,他在书中为猪肉特设一章,称其为“特牲”,并列举红烧肉及类似红烧肉做法若干,如红煨肉、油灼肉、火腿煨肉、台鳖煨肉、荔枝肉、八宝肉、酱肉、蜜汁肉。并且包括猪头、猪脚、猪内脏的各种烹调法,甚至还有关于猪油的菜式。


雪白晶莹的猪油可以为各色点心增添异香,就连熬剩下的猪油渣,都是小孩至爱的零食美味,蘸白糖就可以吃个不停。


猪肉为什么在明清时期能够逆袭,逐渐有了地位

中国古代的小农经济决定了养殖牲畜都是作为家庭副业进行的。

在明清时期,这种模式遭遇到了挑战,在短短几百年的时间里,中国人口在美洲农作物(红薯、马铃薯、玉米)的帮助下,迅速超过了4亿。


随着人口的快速增长,人均土地却日益减少,在有限的土地上从事畜牧业,已经不能维持基本的食物需求,人们不得不减少畜牧业的比重,转而增加谷物的种植——同样面积的种植业可以养活的人口是畜牧业的十倍以上。


人口增长带来的另一个结果就是劳动力过剩,导致部分农户甚至放弃了在农耕中起重要因素的牛的养殖,改由人来犁地。


宋应星在《天工开物》里一本正经地计算后更是认为,牛力完全可以由人力替代。这也导致了牛在中国地位的下降以及畜牧业的衰退。


但养猪的情况却有所不同。猪对饲料的要求远远低于其它牲畜,根据记载,当时的人们利用残羹剩菜和人不能吃的剩余农副产品,一个家庭一年养1-2头猪,是可以做到的。


除了为人们提供肉食,猪也是小农经济中不可缺少的一环。


猪的粪便作为肥料用于恢复土壤的肥力,起到重要作用。


民间有谚语:“富不离书,穷不离猪”、“种田不养猪,等于秀才不读书”。


此外,猪还能最高效的为人类提供肉食。


明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽,一头肉猪饲养6个月可得白肉90斤”的记录;


清代同治年间的《上海县志》更记载:“豕,邑产皮厚而宽,有重至二百余斤者。”


在提供肉食总量方面,根据《膳夫经手录》所说,“羊之大者不过五六十斤”,与猪相差甚远。在人口高速增长,肉食需求量激增的年代,猪无疑是最适合的家畜。



标签: 土猪腊肉土猪香肠荣昌腊味

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